της Εύης Βουτσινά, από το Άρδην τ. 16, Οκτώβριος-Νοέμβριος 1998
Τα λεξικά ορίζουν τους κώδίκες ως συστήματα αρχών και κανόνων. Οι κώδικες της γεύσης, λοιπόν, είναι τα συστήματα μέσα από τα οποία ο άνθρωπος προσλαμβάνει, ερμηνεύει και αξιολογεί τη γεύση όχι ως βιολογικό αλλά ως πολιτιστικό γεγονός-αγαθό. Δεν χωράει αμφιβολία στο ότι οι αρχές και οι κανόνες που συγκροτούν αυτό το σύστημα-κώδικα είναι θεμελιακό κομμάτι κάθε ανθρώπου και κάθε κοινωνικής ομάδας που την χαρακτηρίζει και την διακρίνει από μια άλλη.
Αυτοί οι κώδικες της γεύσης διαμορφώνονται μέσα στην ιστορική διαδρομή από πολλούς παράγοντες, εξωτερικούς και εσωτερικούς. Στην πρώτη κατηγορία μπορεί να συμπεριληφθεί το κλίμα και η γεωγραφική θέση του τόπου ενώ στη δεύτερη η κοινωνική διάρθρωση και το εθιμικό δίκαιο που υπαγορεύεται απ’ αυτήν, η θρησκεία και η οικονομία. Όλα τούτα διαμορφώνουν το πολιτιστικό DNA που, γευστικά, εκδηλώνεται με συγκεκριμένους τρόπους, χαρακτηριστικούς λαών και τόπων. Οι Έλληνες ήταν ανέκαθεν λιτοδίαιτοι στην καθημερινή ζωή τους. Λιτή και αξεπέραστη ήταν και η αρχιτεκτονική, η γλυπτική, η αγγειοπλαστική τους, όχι μόνο στην αρχαιότητα αλλά και μέχρι τη σύγχρονη εποχή. Μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η εξέλιξη ήταν φυσιολογική, με την έννοια ότι τα καινούργια στοιχεία κάθε εποχής ενσωματώνονταν σταδιακά στο σύνολο αφού περνούσαν την περίοδο της δοκιμασίας πριν την τελική ένταξη. Έτσι οι νεωτερισμοί δεν κλόνιζαν το πολιτιστικό οικοδόμημα και οι κώδικες της γεύσης εμπλουτίζονταν διαρκώς διατηρώντας τα χαρακτηριστικά στοιχεία του τόπου, των ανθρώπων, της φιλοσοφίας με την οποία αυτοί αντιμετώπισαν τη ζωή.
Λαχανικά, άγρια χόρτα σε τεράστια ποικιλία, όσπρια, δημητριακά, καλό ψωμί, τα αμέτρητα , θαλασσινά και τα ψάρια, λίγα αλλά εκλεκτά γαλακτοκομικά, τα φρούτα με κυρίαρχα τα σύκα και τα σταφύλια (που υπήρχαν όλο τον χρόνο αφού ξεραίνονταν). Αφθονα αιγοπρόβατα και λιγότερα βοοειδή, όλα ελεύθερης βοσκής, σπιτικά πουλερικά και άφθονο κυνήγι. Αυτά έθρεψαν τους Έλληνες αρκετές χιλιετίες. Οι ντομάτες, οι πατάτες, προϊόντα που ήρθαν μετά την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, καλλιεργήθηκαν και εντάχθηκαν σταδιακά έτσι που να μοιάζουν ιθαγενή προϊόντα.
Οι αναλογίες κρέατος-οσπρίων-λαχανικών ήταν πάντα ρυθμισμένες με τρόπο που να εξασφαλίζει την επάρκεια της τροφής ολόκληρο τον χρόνο. Οι τρόποι μαγειρέματος, πάντα προσαρμοσμένοι στις συνθήκες, στις εποχές, με την τετράγωνη λαϊκή σοφία. Βότανα όλες τις εποχές, άλλοτε φρέσκα άλλοτε ξερά, λαδάκι, πάστωμα και συντήρηση, ώστε τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο. Καθετί στην ώρα του, αιώνες επί αιώνων.
Γύρω στα τέλη του 10ου αιώνα, η εκκλησία θέσπισε τις νηστείες οι οποίες, αν αθροιστούν, αποκλείουν την κατανάλωση κάθε ζωικού προϊόντος για 150 μέρες το χρόνο. Πολλές απ’ αυτές δεν καταναλώνεται ούτε λάδι.
Αυτή η νέα κατάσταση έγινε εύκολα δεκτή από τους Έλληνες – σχεδόν έτσι ζούσαν κι ως τότε. Αλλωστε οι πατέρες της εκκλησίας απλά οργάνωσαν και συστηματοποίησαν, υπό χριστιανικό κανονισμό, πανάρχαιες συνήθειες. Το κρέας ήταν πάντα ένα τρόφιμο με περιορισμένη κατανάλωση. Και πριν τον χριστιανισμό, η κατανάλωσή του συνδεόταν κυρίως με θρησκευτικές τελετές, ή με κοινωνικές εκδηλώσεις: γάμους, νίκες σε μάχες κλπ.
Η πορεία μέσα στους αιώνες έδωσε τη δυνατότητα στις λαϊκές μαγείρισσες να ασκήσουν την ευρηματικότητά τους αξιοποιώντας ακόμα και ασήμαντα πράγματα και να τελειοποιήσουν μια τεράστια γκάμα πιάτων χωρίς ζωικά προϊόντα. Αυτά, μαζί με όσα ονομάζουμε «λαδερά», δηλαδή φαγητά χωρίς κρεατικά αλλά που μπορεί να περιέχουν αυγά ή τυρί ή να συνοδεύονται απ’ αυτά, άσχετα με τη νηστεία και με τα πιάτα όπου συνδυάζονται τα όσπρια με λαχανικά, είναι η παγκόσμια αποκλειστικότητα της ελληνικής δίαιτας. Αυτά ακριβώς προκρίνει η σύγχρονη επιστήμη ως ιδανικό τρόπο διατροφής του ανθρώπου της εποχής μας.
Κι όμως, οι Έλληνες έχουν εδώ και 3-4 δεκαετίες αποκοπεί με βίαιο τρόπο από την γαστρονομική τους παράδοση, καταστρέφοντας τον ιδιαίτερο γευστικό τους κώδικα. Η δεκαετία ’50-’60 σημάδεψε αυτή τη χώρα με πολύ βαθιές αλλαγές στις επικοινωνίες, στις συγκοινωνίες, στις καλλιέργειες. Η χώρα μπήκε σε μια τροχιά ανάπτυξης που πήρε μια απίστευτη ταχύτητα από την οδύνη του πολέμου, της κατοχής, του εμφυλίου. Και μόλις η διαδικασία αυτής της αλλαγής προχώρησε και οι Έλληνες, απελευθερωμένοι από τα σύνδρομα της υπανάπτυξης και της μιζέριας, κοιτάχτηκαν στο γαστρονομικό τους καθρέφτη, αποφάσισαν ότι αυτοί θα γίνουν άλλοι. Ακριβώς έτσι έγινε και φθάσαμε στο σύγχρονο αλαλούμ, δηλαδή τη συνειδητή και ταυτόχρονα παράλογη αποσύνδεσή μας από τους δικούς μας πολιτιστικούς κώδικες, επομένως και αυτούς της γεύσης μας. Το που οδήγησαν αυτές οι ανεκδιήγητες κινήσεις είναι εύκολο να το δούμε. Το γιατί όμως είναι κάτι που δεν έχει διερευνηθεί και έχει ενδιαφέρον αφού είναι εξόχως αποκαλυπτικό για την ίδια την ελληνική κοινωνία. Δεν πρόκειται να μπω στο πεδίο του κοινωνιολόγου για να το αναλύσω, δεν έχω αυτά τα προσόντα. Δυο λόγια που προκύπτουν από τη συστηματική παρακολούθηση αυτού του φαινομένου έχω να πω:
Ασφαλώς η αποξένωση του Έλληνα από την ίδια του τη γεύση είναι μέρος από το καθολικό φαινόμενο. Το γεγονός ότι η Ελλάδα ήταν υπόδουλη στην Οθωμανική αυτοκρατορία όταν στην Ευρώπη άνθιζε ο Διαφωτισμός, το ότι ο ελληνικός Διαφωτισμός άνθισε κυρίως εις την ξένην, μακριά από την καθημερινότητα των απλών ανθρώπων, η ξένη επιρροή που ξεκίνησε αμέσως με την ίδρυση του νεοελληνικού κράτους ήταν μόνο η αρχή. Ακόμα και οι μορφές των αγωνιστών-ηρώων της απελευθέρωσης δεν έπαιξαν κυρίαρχο ρόλο στην ζωή της ελεύθερης χώρας. Αντίθετα, ταπεινώθηκαν, διώχθηκαν και φυλακίσθηκαν αυτοί οι ίδιοι και ό,τι συμβόλιζαν: η λαϊκή ψυχή, ο πολιτισμός της, η περηφάνια της. Ο Α’ Παγκόσμιος Πόλεμος και η «Μικρασιατική εκστρατεία», που οδήγησε στη συντριβή της ελληνικής πλευράς, πάντα με την ανοχή ή την υποκίνηση του ξένου παράγοντα, οδήγησε στην απώλεια των μεγάλων κέντρων του ελληνισμού και κατέστησε ρημαγμένους πρόσφυγες τους Έλληνες της Ιωνίας, του Πόντου, της Ανατ. Θράκης και της Ανατ. Ρωμυλίας, τους πιο ζωντανούς φορείς του πανάρχαιου ελληνικού (και γαστρονομικού) πολιτισμού. Αυτά τα σημεία και τέρατα ολοκληρώθηκαν μέσα στη δίνη της μετεμφυλιακής Ελλάδας, όταν η σπαραγμένη χώρα περνούσε από τη σφαίρα επιρροής της μιας υπερδύναμης σ’ αυτήν της άλλης.
Κάπως έτσι οι νεοέλληνες στράφηκαν άρον άρον σε ο,τιδήποτε δεν ήτανε δικό τους πολιτιστικά, αρχίζοντας από τη γεύση, τις συνήθειες της μαγειρικής και του τραπεζιού.
«Ανεπτυγμένοι» πια και πλέοντες στους εφτά ουρανούς του δυτικού «εκπολιτισμού», συνειδητοποίησαν οι Έλληνες μιαν ωραία γαλανή πρωία (τρόπος του λέγειν, για δεκαετίες μιλάμε) ότι η αλλοτρίωση βλάπτει την υγεία. Τι εννοώ:
Δυο στοιχεία αλλοτριώνουν το ελληνικό γευστικό τοπίο και οδηγούν τη διαδικασία εξαλλαγής των γευστικών κωδίκων των Ελλήνων σε πιο προχωρημένο σημείο. Και τα δυο έχουν ως κέντρο το φαγητό, εκπορεύονται από τεράστια πολυεθνικά συμφέροντα και πλήττουν το ίδιο όλους τους λαούς και όχι μόνο τον ελληνικό:
Το πρώτο είναι η λαίλαπα των fast food, μια κατάσταση που για πρώτη φορά γνωρίζει η ανθρωπότητα. Λανσάρεται ως μόδα και τρόπος ζωής της νεολαίας όλου του κόσμου ένα διατροφικό μοντέλο που δεν έχει ρίζες. Στο πιο ανήσυχο και ζωντανό κομμάτι της κοινωνίας, με το καυτό και επίκαιρο αίτημα της επικοινωνίας με τις νεολαίες όλου του κόσμου, επιβάλλεται ένα πρόχειρο και ανθυγιεινό φαγητό που ισοπεδώνει την ατομικότητα αφενός και το καλό γούστο αφετέρου. Ο χώρος που ασκείται το προσωπικό γούστο – η κουζίνα- και ικανοποιείται ένα από τα βασικά ένστικτα -το τραπέζι- περνούν στη βιομηχανοποιημένη. φάση. Έπεσε και το τελευταίο οχυρό, και το εκπόρθησε η φενάκη της «παγκοσμιοποίησης».
Το δεύτερο στοιχείο είναι σχεδόν ανατριχιαστικό. Η επιστημονική έρευνα, που χρηματοδοτούν τεράστια συμφέροντα ένθεν και ένθεν του Ατλαντικού, παρεμβαίνει στον γενετικό κώδικα των παραγωγικών φυτών έτσι που να τα κάμει πιο «αποδοτικά», πιο «παραγωγικά», αποστειρώνοντας τη γεύση και εκμηδενίζοντας το άρωμα, την ιδιαιτερότητά τους. Αυτά τα μεταλλαγμένα φυτά καθώς και υβρίδια που προκύπτουν σε σωλήνες, καλλιεργούνται πια σε ολόκληρη την Ελλάδα (εννοείται και στο σύνολο σχεδόν του πλανήτη) και παράγουν εν αφθονία προϊόντα που υστερούν κατά πολύ σε γεύση από τα αυθεντικά. Η ιδεολογία του «πολύ να είναι κι όπως-όπως» εκτοπίζει την αρχαία αντίληψη για το «μηδέν άγαν» που έφτασε αναλλοίωτη ως τον καιρό του παππού και του πατέρα μας, μόνο και μόνο γιατί ήταν στον πυρήνα του γευστικού DNA αυτού του τόπου.
Ας ξαναδούμε την εικόνα: Ένα νέο παιδί δεκαεπτά χρονών που ζει στην σύγχρονη Αθήνα, που ανασαίνει τον αέρα του Αιγαίου, δεν δοκιμάζει καλαμαράκι, πεταλίδα, μύδι (αλήθεια λέω, ρωτήστε στο περιβάλλον σας και θα δείτε), δεν δοκιμάζει κρέας από ζυγούρι και θέλει να τρέφεται αποκλειστικά με μοσχάρι εισαγωγής που έχει τραφεί με ορμόνες. Μια μεγάλη έρευνα που κάνω στα πλαίσια της καταγραφής της παραδοσιακής κουζίνας έχει δείξει ότι ένας νεαρός αγρότης στη Μακεδονία, στην περίοδο του μεσοπολέμου με τις πολλές στερήσεις, είχε ευρύτερο γαστρονομικό ορίζοντα από τον αντίστοιχο σημερινό νέο που ζει στην Αθήνα και «τα έχει όλα». Ξέρω ότι η πιο εύκολη απάντηση που δίνεται ως λύση είναι ότι φταίει που δουλεύουν οι γυναίκες και που δεν είναι μητέρες και νοικοκυρές και δεν έχουν χρόνο να φροντίσουν τα παιδιά τους και άλλες αρλούμπες.
Απλά θα απαντήσω ότι οι αγρότισσες που δεν εθεωρούντο εργαζόμενες από την κοινωνία, αφού ξεθεώνονταν στην δουλειά, γύριζαν στο σπίτι και φρόντιζαν τα παιδιά (πολλά, όχι ένα-δυο) και τον “αφέντη”, έπλεναν στο χέρι, ζύμωναν και έψηναν ψωμί πριν χαράξει για να φύγουν μετά για το χωράφι τους, φρόντιζαν ηλικιωμένους, διατηρούσαν και περιποιούνταν ζώα, έγνεθαν, ύφαιναν, κεντούσαν, και έφεραν με περηφάνια τον «τίτλο» του ασθενούς φύλου.
Σήμερα, για καλή μας τύχη, η καθημερινότητα είναι πιο εύκολη. Λείπει όμως κάτι που αφήνει αφύλακτες τις πύλες του πολιτισμού: λείπει η φαντασία, η φροντίδα, η ζεστασιά, η έγνοια· λείπει η διάθεση να ασχοληθεί κανείς με τις λεπτομέρειες που ελαφραίνουν την κούραση, καταπολεμούν το άγχος και ευφραίνουν την καρδιά μας, μας δένουν, μας κάνουν να νιώθουμε ασφαλείς.
«Ο λαϊκός πολιτισμός των σύγχρονων Ελλήνων, όπως και οποιουδήποτε ιστορικού λαού, είναι ένα ιστορικό φαινόμενο και σαν τέτοιο πρέπει να μελετηθεί».
Αυτό κατέθεσε στο Διεθνές Συμπόσιο Ιστορίας η αείμνηστη καθηγήτρια της Λαογραφίας ‘Αλκή Κυριακίδου-Νέστορος. Εγώ δεν είμαι ιστορικός και δεν μπορώ να μελετήσω το φαινόμενο. Μπορώ μόνο να καταθέσω στοιχεία που προκύπτουν από τη δουλειά μου στον χώρο της επαγγελματικής μαγειρικής και στη διάρκεια της καταγραφής της γαστρονομικής παράδοσης, που κάνω σε όλη την Ελλάδα. Η γεύση της ελληνικής μαγειρικής είναι πολύπλευρη, πολύχρωμη και πλούσια. Μετά από χρόνια που κάνω αυτήν την καταγραφή και έχω τόσα πολλά ανακαλύψει, εκπλήσσομαι ακόμα με τα καινούρια όσο θλίβομαι και γι’ αυτά που συνειδητοποιώ ότι χάθηκαν. Αυτό όμως που μπορώ να πω με σιγουριά είναι ότι η ιστορική συνέχεια της ελληνικής γαστρονομίας υπάρχει στ’ αλήθεια. Πραγματικά πιστεύω ότι στο πολιτιστικό κύτταρο του σύγχρονου Έλληνα υπάρχουν οι αρχαίες του ρίζες.
Αυτό νομίζω ότι είναι η αιτία που η πορεία προς την αλλοτρίωση δείχνει να αντιστρέφεται. Η τάση προς την παραδοσιακή διατροφή που παρατηρούμε τα τελευταία λίγα χρόνια, πέρα από την εκμετάλλευση που κάνουν άσχετοι πλην επιτήδειοι, συνοψίζει έμμεσα τη διάθεση και την επιθυμία των Ελλήνων να ξανασυνδεθούν με τον πολιτισμό τους, να τον γνωρίσουν καταρχάς χωρίς προκατάληψη, να τον πλουτίσουν με το κομμάτι του καιρού τους. Εξειδικεύοντας το ζήτημα στη γεύση, παρατηρώ ότι υπάρχει μια επιθυμία να ξαναβρούν (ή μήπως πρέπει να πω να ανασύρουν) τις αυθεντικές γευστικές τους καταβολές, να τις γνωρίσουν, για να μπορέσουν να προσθέσουν τη σφραγίδα του παρόντος.
Και για να πούμε την αλήθεια, αυτό είναι τώρα δυνατόν επειδή όλα όσα σε πολλά επίπεδα προηγήθηκαν, επαναστάσεις με ή χωρίς αιτία, με ή χωρίς αποτέλεσμα, εξεγέρσεις, εξελίξεις κάθε λογής, κατέληξαν σε τούτη την περίοδο δημιουργικής ύφεσης όπου το λιγότερο που έχει κερδηθεί είναι η δυνατότητα να τοποθετούμε τα πράγματα με μεγαλύτερη ειλικρίνεια από ποτέ. Η δυνατότητα να γευτούμε την ευτυχία είναι πιο κοντά μας απ’ όσο φαίνεται.
*Μαγείρισσα
