Αρχική » Το κοκορέτσι και οι ορέξεις της Τουρκίας

Το κοκορέτσι και οι ορέξεις της Τουρκίας

από Άρδην - Ρήξη

«Τούρκον είδες, άσπρα θέλει· άλλον είδες, άλλα θέλει.».

Λαϊκή παροιμία

Σύμφωνα με το λεξικό του Μανόλη Τριανταφυλλίδη, το κοκορέτσι είναι είδος φαγητού, το οποίο παρασκευάζεται από ψιλοκομμένα εντόσθια αρνιού που τυλίγονται με έντερα και ψήνονται στη σούβλα. [< αλβανική kokoretci]. Στο Μέγα Λεξικό του Δημητράκου διαβάζουμε: «κοκορέτσι: έδεσμα εκ τεμαχισμένων σπλάχνων σφαγίων, ιδίως αμνού, περιτυλιγμένων δια των εντέρων του ζώου και ψηνομένων επί ανθρακιάς, αφού διαπερασθώσιν εις οβελόν, σούβλαν.»

Η λέξη χορδή σημαίνει το έντερο: «εξετανύσθη χορδήσιν ληπαρήσι τ’ επορνύμενος λαγόνεσσιν».[1] Η χορδή είναι «πλέγμα εξ εντέρων μαγειρευόμενον». Ο Φερεκύδης, στους «Πέρσες», αναφέρεται σε κάτι που ίσως ταυτίζεται με το σημερινό κοκορέτσι: «χορδές οπταίς εριφίοις», δηλ. «έντερα ψημένα κατσικίσια» Στον Δημητράκο, βρίσκουμε και την αρχαία φράση «κρέα δελφακίων χορδαίς τ’ ερίφων»., δηλ. «κρέατα χοιρινά και κατσικίσια έντερα». Δελφάκιον είναι ο χοίρος· ἔρῐ-φος ονομάζεται το νεαρό κατσίκι ή αρνάκι.[2]

Το μεσαιωνικό «χορδόκοιλον» σημαίνει «τα λεπτά έντερα των ζώων μετά του μεσεντερίου και μέρους του επιπλάου», τα έντερα και οι κοιλιές, ο λεγόμενος σήμερα «πατσάς»· «χορδοκοιλίστρα» λεγόταν η γυναίκα που πουλούσε χορδόκοιλα ή και η γυναίκα του μακελλάρη: «κυρά κυρά μαστόρισσα, κυρά χορδοκοιλίστρα…»

Ένα πιάτο που μοιάζει πολύ με το σύγχρονο κοκορέτσι επιβεβαιώνεται και στην κουζίνα των Βυζαντινών. Το έλεγαν πλεκτήν, κοιλιόχορδα, και χορδόκοιλα· τα δύο τελευταία διασώζονται με την έννοια του τυλιγμένου εντέρου στα ελληνικά ιδιώματα, της Κέρκυρας ως τσοιλίχουρδα, της Φιλιππούπολης ως χορδόκοιλα, της Χίου ως σοιλίγουρδα, των Ποντίων ως χορδόγκοιλα, του Ζαγορίου και των Αργυράδων ως χορδή, της Θεσσαλίας ως χουρδή, της βόρειας Πελοποννήσου ως κορδιά ή κόρδα, και του Βογατσικού ως κουρδί.[3] Ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης μας δίνει μια εικόνα της ελληνικής λαϊκής μαγειρικής, γύρω στα τέλη του 19ου αιώνα: «Πῶς νὰ τρέφεται αὐτὸς μὲ γάλα, καὶ νὰ πίνῃ πτισάνην, ἢ ὀλίγον χλιαρὸν νερόν; Αὐτὸς ἔβλεπε τὸ μπαρμπουνοκέφαλον, καὶ τοῦ ἤρχετο νὰ τὸ ἁρπάξῃ ἀπὸ τὴν χεῖρα τοῦ ναύτου, ἢ τοῦ ὁμοτραπέζου του. Ὀρφούς, συναγρίδας, ὀστρείδια, καλόγνωμες, ἀστακοὺς καὶ χέλια, πῶς νὰ τὰ ξεχάσῃ; Πῶς νὰ μὴ τρώγῃ κοκορέτσι, κεφτέδες, σπληνάντερο, ἢ ροσμπὶφ μὲ μακαρονάδα; Εἶναι ζωὴ αὐτή; Ἢ πῶς νὰ μὴν πίνῃ τὸ θαυμάσιον μπροῦσκο μαῦρον τοῦ τόπου ἢ καὶ τὸ μοσχᾶτο καὶ τὸν ροδίτην, καὶ νὰ στερηθῇ ἀκόμη καὶ τὸ τσίπουρο; Εἶναι ζωὴ αὐτή;»[4]

«Χορδή» λέγεται και οτιδήποτε νηματοειδές κατασκευάζεται από έντερα ζώου· από την εποχή του Ομήρου -τουλάχιστον- η χορδή χρησιμοποιείται σε μουσικά όργανα. Σήμερα λέμε χορδή «παν νηματοειδές σώμα εξ εντέρου ή μετάλλου, όπερ τεινόμενον επί του ηχείου μουσικού οργάνου παράγει ήχον.»

«Το κοκορέτσι είναι το παρελθόν μας».

Το θέμα ήρθε πρόσφατα στη δημοσιότητα, με τις δηλώσεις κάποιων Τούρκων· ο «γνωστός αριστοτέχνης κοκορετσιού» της Κωνσταντινούπολης, Σερέφ Ιλγκάρ, δήλωσε: «Ασπάζονται την τουρκική κουλτούρα λόγω του θαυμασμού τους για τους Τούρκους. Το κοκορέτσι είναι ένα τουρκικό πιάτο, το οποίο συνδυάζεται με τα τουρκικά μπαχαρικά μας. Πρωτοφτιάξαμε κοκορέτσι από έντερα χήνας της περιοχής του Καρς εδώ και αιώνες. Το κοκορέτσι είναι δικό μας».

Έτερος δεινός μελετητής του τουρκικού διατροφικού πολιτισμού και ιδιοκτήτης εστιατορίων αποκλειστικά με κοκορέτσι, κάποιος Τεκίν Λοκ, ανέφερε: «Είναι μια κληρονομιά που την κληρονομήσαμε από τους Οθωμανούς. Η κουλτούρα μας, το κοκορέτσι είναι τουρκικό πιάτο. Οι πρόγονοί μας, αφότου έσφαζαν τα ζώα, έφτιαχναν κοκορέτσι. Ήταν ένα ξεχωριστό πιάτο για τους αγαπημένους τους. Σε συνδυασμό με μπαχαρικά, το κοκορέτσι έχει γίνει το απαραίτητο φαγητό των Τούρκων. Το κοκορέτσι είναι το παρελθόν μας».

Τι να πρωτοσχολιάσουμε; Μιλάνε για «κλεψιά» οι πολιτικοί απόγονοι του καθεστώτος που απήγαγε βιαίως πάνω από 1.000.000 παιδιά Ελλήνων και Χριστιανών, για να οργανώσει τα τάγματα των γενιτσάρων και τα χαρέμια τους: «όταν τις των άπατων γονέων ή άλλος τις αντιστή εις την παράδοσιν του γενιτσάρου υιού του, θ’ απαγχονίζηται ευθύς εις το κατώφλιον της θύρας του, του αίματός του θεωρουμένου άνευ αξίας.»[5] Εξάλλου, ολόκληρο το -διεφθαρμένο μέχρι το μεδούλι- οθωμανικό καθεστώς δεν ήταν παρά ένα είδος «οργανωμένης ληστείας» σε βάρος των ραγιάδων αλλά και των ίδιων των μουσουλμάνων υπηκόων. Είναι να μην θαυμάζει κάποιος την «τουρκική κουλτούρα»;      

Όπως και να ‘χει, το κοκορέτσι ως «χορδή» καταγράφεται στην αρχαία και μεταγενέστερη γραμματεία· αγνοούμε τις αναφορές σε τούρκικές ή άλλες πηγές· αρχικώς, προέκυψε από μιαν απλή, πρακτική ανάγκη: να φαγωθεί (σχεδόν) ολόκληρο το σφάγιο (της θυσίας ή της γιορτής) επί τόπου. Ψυγεία δεν υπήρχαν, επομένως έπρεπε να βρεθεί ένας απλός και γρήγορος τρόπος μαγειρέματος. Αυτό πιθανότατα συνέβη και στους Τούρκους ή άλλους νομάδες, που τρέφονταν με αιγοπρόβατα. Το βέβαιον είναι ότι παραπλήσια εδέσματα ήταν γνωστά και διαδεδομένα, πολύ πριν εμφανιστούν οι Τούρκοι στην περιοχή.

Το ζήτημα δεν θα μας απασχολούσε τόσο -τι ανάγκη έχει ο αθάνατος ελληνικός πολιτισμός του Ομήρου και  του Αριστοτέλη από τα κοκορέτσια;-, αν δεν συνδυαζόταν με τις ιμπεριαλιστικές ορέξεις των Τούρκων και την επιθετική ρητορική τους για τα ελληνικά νησιά του Αιγαίου… Κι εδώ ταιριάζει απόλυτα η αρχαία παροιμία: «Εγεύσατο  χορδής ο κύων.», που σημαίνει «δοκίμασε κι ο σκύλος κοκορέτσι» και λέγεται «επί των ποθούντων πάντοτε σπάνιον τι αγαθόν του οποίου άπαξ εγεύθησαν…»

Μ.Τ.


[1] Βατραχομυομαχία.

[2] LIDDELL & SCOTT. Λεξικό της Αρχαίας Ελληνικής Γλώσσας. (Επιτομή του Μεγάλου Λεξικού, εκδ. Πελεκάνος 2007)

[3]  Κουκουλές, Φαίδων Ι. (1952). Βυζαντινών βίος και πολιτισμός. 5. Εκδόσεις Παπαζήση. σελίδες 56–57. Βικιπαίδεια.

[4] Τ᾿ Ἀγγέλιασμα (1912).

[5] Κωστής Παπαγιώργης: Ο φόρος του αίματος. https://eranistis.net/wordpress/2019/10/14

ΣΧΕΤΙΚΑ

ΑΦΗΣΤΕ ΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Αρέσει σε %d bloggers: